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 LE REBLOCHON

 

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Le reblochon est un fromage français de Haute-Savoie et de Savoie, né dans le massif des Aravis dans la vallée de Thônes et du val d'Arly.

C'est un fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite, fabriqué exclusivement à partir de lait cru et entier de vaches de race montagnarde Abondance, Tarine et Montbéliarde

Son nom vient du terme savoyard re-blocher signifiant au XVIe siècle « traire une deuxième fois »2, ou reblasse, d'un nom donné à une fraude locale3, mais la pratique serait plus ancienne. La tradition veut que les fermiers du massif fissent une première traite pour le propriétaire (en général les abbayes), et une deuxième traite une fois la nuit tombée pour leur propre compte. Il semble en effet que dès la Renaissance, les fermages, dus en nature, aient été calculés en fonction du volume de lait trait4. Le propriétaire ou son contrôleur vérifiait la traite pour en déduire le nombre de fromages dus par le fermier. Pour réduire sa redevance, celui-ci avait donc intérêt à faire une traite incomplète, qu'il achevait une fois le contrôleur parti3. Ce lait de deuxième traite, peu abondant mais riche en crème, possède un taux de matières grasses supérieur et est donc de meilleure qualité.

Au XVIe siècle, on l'appelait aussi « fromage de dévotion » lorsqu'il était offert aux Chartreux de la vallée de Thônes en remerciement de leur bénédiction sur les chalets des paysans.

 

LA TARTIFLETTE

 

La tartiflette est un gratin de pommes de terre, de lardons, d'oignons sur lequel on fait fondre du reblochon, originaire de la Haute-Savoie.

Cette recette moderne s'inspire d'un plat traditionnel appelé « la péla » : un gratin de pommes de terre, oignons et fromage fait dans une poêle à manche très long appelée péla (pelle) en arpitan1. Elle a été mise au point dans les années 1980 par le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon2 pour favoriser les ventes du reblochon3, comme le confirme d'ailleurs Christian Millau (Guide Gault-Millau) dans son dictionnaire amoureux de la gastronomie.

 

Le nom tartiflette dérive du nom de la pomme de terre en savoyard, tartiflâ, terme qu'on trouve aussi en provençal tartifle.

 

RECETTE DE LA TARTIFLETTE

 

Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 grosses pomme de terre, ½ reblochon, 4 fines tranches de poitrine fumée

 

Ustensiles: Poêle cloche    

 

©SILIT Plat rond 119€

 

 

1./ Eplucher les pommes de terre, les couper en fines rondelles, les laver à l’eau chaude et bien les essuyer.

2./ Pendant ce temps, faites dorer la poitrine fumée coupée en petits morceaux dans la poêle bien chaude. Les retirer et faire dorer légèrement les tranches de pommes de terre, en ajoutant, si nécessaire, un peu de matière grasse.

3./ Retirer et mettre en attente la moitié des pommes de terre. Sur l’autre moitié, disposer le lard fumé, puis le reblochon coupé en 2 dans le sens de l’épaisseur, après avoir gratté un peu la croûte. Remettre l’autre moitié des pommes de terre dorées. Saler légèrement, poivrer.

4./ Mettre la cloche et laisser cuire à feu très doux 20 min. Si on désire, on peut également ajouter quelques rondelles d’oignons légèrement dorées.

Suggestion: Servir avec une salade verte